Die würzige Wildkräuter-Ziegenkäse-Tarte trifft auf einen frischen Salat mit einer fruchtigen Holunderbeeren-Balsamico-Vinaigrette und süßen Quittenbrot-Blüten – ein harmonischer Tanz durch den Garten.
Die Wildkräuter-Ziegenkäse-Tarte oder „Gartentanz der wilden Ziege“ ist mein Beitrag für den Wettbewerb #KunstKochen von Alnatura und dem Städel Museum.
Zutaten
- 225 g Haferkekse
- 100 g fein geriebener Pecorino
- 100 g weiche Butter
- 1/2 Bund Bärlauch
- 120 g Wildkräuter (z.B. Giersch, Sauerampfer, Gundelrebe, Wiesenkerbel)
- feiner Schalenabrieb einer Bio-Limette
- 250 g Feta Ziegenkäse
- 300 g Sauerrahm
- 200 g Creme fraîche
- Salz
- Pfeffer
- 2 Eiweiß
- 1 Tüte (10 g) Agar-Agar-Pulver (für 500 g Flüssigkeit oder entsprechend 6 Blatt Gelantine) Anmerkung: Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Meeresalgen gewonnen wird.
außerdem:
- Pflücksalat
- Cocktailtomaten
- essbare Blüten (z. b. Bärlauch-, Gundelrebe- und Hornveilchenblüten)
- Vinaigrette mit Holunderbeeren-Balsamicoessig
- kleine ausgestochene Blumen aus Quittenbrot
Zubereitung
Die Vorbereitungszeit beträgt übrigens einen Tag, da die Tarte über Nacht oder für mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden muss.
Die Kräuter werden verlesen, gewaschen, trocken geschüttelt und sehr fein gehackt.
Die Haferkekse gibt man in einen großen Gefrierbeutel und zermahlt sie mit Hilfe eines Nudelholzes.
Der Pecorino wird frisch gerieben und mit der Butter und den Kekskrümeln in eine Schüssel gegeben und mit den Händen zu einem Teig verknetet.
Der Boden der Springform wird mit Backpapier ausgelegt, bzw. die Dessertringe in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform oder auf ein Brett gestellt. Anmerkung: Es muss in den Kühlschrank passen und eben sein.
Die Teigmasse wird auf dem Springformboden oder aufgeteilt in die Dessertringe gegeben, verstrichen und fest angedrückt. Dann stellt man sie zum Aushärten in den Kühlschrank.
Der Ziegenkäse wird zerbröselt und eine eine große Schüssel gegeben. Dazu gibt man den Sauerrahm, Creme fraîche, Limettenabrieb und die fein gehackten Kräuter, verrührt alles gleichmäßig miteinander und schmeckt es mit Salz und Pfeffer ab.
Das Eiweiß wird sehr steif geschlagen. Damit das gelingt, müssen die Schüssel und die Rührstäbe sauber, fettfrei und trocken sein.
Das feste Eiweiß wird vorsichtig unter die Ziegenkäsemasse gehoben und in den Kühlschrank gestellt.
Das Agar-Agar wird mit 200 ml Wasser aufgekocht. Dann lässt man es abkühlen, bis es anfängt leicht zu gelieren und mischt es zügig unter die Käsemasse. Anmerkung: Wird das Agar-Agar zu heiß untergerührt, schmilzt die Masse.
Die Käsemasse kann nun in die Springform oder in die Dessertringe gefüllt und zum fest werden über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden.
Ist die Tarte fest, kann man mit einem dünnen Messer am Rand der Springform oder der Dessertringe entlang schneiden, die Ziegenkäse-Tarte aus der Form lösen und anrichten.
Anmerkungen
Ich habe dazu einen Salat aus Pflücksalat (verschiedene Blattsalat-Sorten), bunten Cocktailtomaten und essbaren Blüten gemacht und eine Vinaigrette aus Holunderbeeren-Balsamicoessig gereicht. Für die Vinaigrette werden einfach zwei Teile Holunderbeeren-Balsamicoessig mit einem Teil Öl, etwas Senf, Salz und Pfeffer verrührt und über den Salat gegeben. Außerdem habe ich das Ganze noch mit ausgestochenen Blumen aus Quittenbrot garniert. Sowohl der fruchtige Holunderbeeren-Balsamicoessig wie auch das süßliche Quittenbrot harmonieren wunderbar mit dem Ziegenkäse. Wenn Dir Ziegenkäse zu intensiv im Geschmack ist, kannst Du natürlich auch auf Schafskäse-Feta ausweichen und wenn Du keine Wildkräuter hast oder magst, versuche das Rezept doch mal mit Gartenkräutern (Petersilie, Schnittlauch, Gartenkerbel, usw.).
Inspiriert hat mich das Gemälde „Blumenstillleben“ von Jacob van Walscapelle (1644–1727).
