Zum Dippen oder Stippen, zum Naschen oder satt essen, als Beilage oder als Hauptgang, für Sylvester oder im Sommer zum Grillen – das Faltenbrot mit mediterranen Kräutern und Tomaten ist universell einsetzbar und macht auch optisch ordentlich was her.
Es gibt zwei Variationen für die Hefe-Teigherstellung. Einmal die schnelle, für Ungeduldige und Zeitlose und die langsame, u.a. für die, die durch Getreidemehl Probleme mit dem Darm (Reizdarm) bekommen. Gibt man dem Teig Zeit, ist er bekömmlicher (siehe auch Lange Teigführung –> besser verträgliches Brot). Ich konnte sogar feststellen, dass weitere gesundheitliche Probleme, wie Migräne, Gelenkschmerzen, Nebenhöhlenentzündung und Reizhusten, die bei mir durch Gluten ausgelöst werden, ausbleiben, wenn ich dem Hefeteig genügend Ruhe gönne.
Bei der Variante mit der langen Teigführung stelle ich den Teig am frühen Nachmittag her, lasse ihn bis abends gehen, knete ihn noch einmal durch und stelle ihn, abgedeckt mit einem feuchten Küchenhandtuch, in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wird er, nach einer „Aufwachphase“ von mind. 1 Stunde bei Zimmertemperatur, weiterverarbeitet.
Zutaten
- 750 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl (evtl. etwas mehr)
- 3 g frische Hefe (für die schnelle Variante 30 g frische Hefe)
- 450 ml lauwarmes Wasser
- 3 TL Salz
- 50 ml Olivenöl
- 4 Knoblauchzehen
- 150 g weiche Butter
- 60 g gemischte, frische Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano)
- 70 g getrocknete Tomaten in Öl
- 1 TL feiner Schalenabrieb einer Bio-Zitrone
- Salz
- Pfeffer
- 200 g Pecorino
- etwas Butter zum Einfetten der Springform
- Mehl für die Arbeitsfläche und die Springform (ich nehme dafür immer glutenfreies Maismehl)
Zubereitung
Die Hefe wird zerbröselt und in dem Wasser aufgelöst. Das Mehl wird mit dem Salz in einer großen Rührschüssel vermischt. Darauf gibt man das Olivenöl und das Hefewasser und verrührt alles mit den Knethaken zu einem glatten Hefeteig. Sollte der Teig zu sehr kleben, gibt man noch etwas mehr Mehl dazu.
Der Teig wird abgedeckt an einen warmen Ort gestellt, damit der Hefeteig gehen kann. Bei der schnellen Variante mit viel Hefe sollte sich die Teigmenge nach 1 Stunde verdoppelt haben und kann jetzt weiterverarbeitet werden. Bei der langsamen Verarbeitung sollte der Teig mind. 4 Stunden gehen. Er wird dann noch einmal durchgeknetet, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag wird die Schüssel mit dem Teig aus dem Kühlschrank genommen und für mind. 1 Stunde bei Zimmertemperatur "zum Aufwachen" abgestellt.
Die weitere Verarbeitung ist dann bei beiden Arten der Teigführung wieder gleich: Der Pecorino wird fein gerieben und erst einmal zur Seite gestellt. Die weiche Butter wird in eine Schüssel gegeben. Die Knoblauchzehen werden geschält und gepresst zur Butter gegeben. Die Kräuter werden gewaschen, trocken geschüttelt, fein gehackt und mit dem Zitronenabrieb unter die Butter gerührt. Diese schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab. Die Tomaten lässt man abtropfen und schneidet sie in kleine Stücke.
Der Hefeteig wird noch einmal auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchgeknetet und rechteckig (ca. 50 cm x 70 cm) ausgerollt. Darauf streicht man gleichmäßig die Kräuterbutter aus, streut den Käse darüber und belegt die Teigplatte mit den Tomatenstückchen.
Nun wird der Teig längs in fünf, möglichst gleich breite Streifen geschnitten.
Die Springform wird eingefettet und mit Mehl ausgestäubt. Die Teigstreifen werden ziehharmonikaartig gefaltet und in die Form gesetzt (vier gefaltete Streifen an den Rand, ein gefalteter Streifen in die Mitte). Die gefüllte Form wird noch einmal mit einem Tuch abgedeckt und für 1 Stunde wieder an einen warmen Ort zum Gehen gestellt.
Der Backofen wird auf 175 °C vorgeheizt und das Faltenbrot im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für 50 bis 60 Minuten gebacken, bis das Brot schön gebräunt ist. Es wird zum Abkühlen auf ein Rost gestellt und kann nach ca. 15 Minuten aus der Backform gelöst werden.
Anmerkungen
Das Faltenbrot kann man natürlich auch mit anderen Kräutern (z. B. Wildkräutern) oder mit Zwiebeln, Lauch und Speck backen.
