Das italienische Reisgericht Risotto sollte schön schlotzig (sämig) sein, sich cremig im Mund anfühlen, aber trotzdem noch Biss haben, also al dente sein – so wie dieses Tomaten-Kräuter-Risotto.
Die perfekte Konsistenz erreichst Du, indem Du immer wieder eine Suppenkelle voll Flüssigkeit nachgießt, sobald der Reis diese fast vollständig aufgesogen hat. Und rühren ist wichtig, nicht zu heftig, aber stetig. Außerdem darf der Reis nicht gewaschen werden. Die anhaftende Stärke an den Reiskörner ist wichtig für die Sämigkeit.
Zutaten
- 600 g Tomaten
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL fein gehackte Kräuter (Oregano, Rosmarin, Thymian und ein wenig Salbei)
- 60 g Butter
- 350 g Risottoreis
- 1 L heiße Gemüsebrühe
- 50 g getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten
- 100 g Pecorino, ersatzweise Parmesan
- Salz und Pfeffer
- ca. 3 EL Pinienkerne
- einige Basilikumblätter zum Dekorieren
Zubereitung
Wichtig beim Kochen von Risotto ist, dass alle Zutaten fix und fertig geschnippelt parat stehen, damit man Zeit zum Rühren hat.
Zuerst wäscht und häutet man die Tomaten. Dafür wird mit einem kleinen Messer der Stielansatz keilförmig herausgeschnitten. Die Tomaten werden in eine Schüssel gelegt und mit kochendem Wasser überbrüht. Nach einiger Zeit kann man beobachten, wie sich die Haut löst. Man gießt dann die Tomaten über ein Sieb ab und schreckt sie mit kaltem Wasser ab. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht abziehen.
Die gehäuteten Tomaten werden gewürfelt, in eine Schüssel gefüllt und zur Seite gestellt.
Die Schalotten und die Knoblauchzehen werden geschält und in sehr feine Würfel geschnitten.
Die Kräuter werden gewaschen, trocken geschüttelt, die Blättchen von den Stängeln gezupft und fein gehackt.
Die Pinienkerne werden in einer Pfanne ohne Fett bei leichter Hitze angeröstet und zur Seite gestellt.
Die getrockneten und in Öl eingelegten Tomaten lässt man abtropfen und schneidet sie längs in schmale Streifen.
Der Pecorino wird fein gerieben, 80 g benötigt man zum Kochen, 20 g später zum Anrichten.
Und nun kann es endlich losgehen:
Die Hälfte von der Butter wird in einem Topf geschmolzen und die Schalotten, der Knoblauch und die gehackten Kräuter darin angedünstet. Der Risottoreis wird dazu gegeben und verrührt, bis er von der Butter überzogen ist und gleichmäßig glänzt. Nun gibt man die erste Suppenkelle mit der heißen Brühe dazu und rührt diese unter. Bei schwacher Hitze lässt man das Risotto unter stetigem Rühren köcheln. Sobald der Reis die Flüssigkeit fast aufgesogen hat, kommt die nächste Kelle mit der Brühe dazu. Dieses wiederholt sich immer wieder.
Nach 10 Minuten gibt man die Tomatenwürfel in den Topf, mischt sie unter, gießt wieder Brühe dazu, rührt, bis die Brühe wieder fast aufgesogen ist, usw.
Nach weiteren ca. 10 Minuten sollte die Brühe aufgebraucht und das Risotto bissfest (al dente) sein. Der Herd kann jetzt ausgeschaltet werden, den Topf lässt man aber zum Warmhalten auf der Herdplatte stehen.
Jetzt gibt man die Tomatenstreifen, stückweise die restliche Butter und 80 g von dem Pecorino in den Topf und mischt alles gut, aber vorsichtig ein. Mit Salz und Pfeffer wird das Risotto abgeschmeckt.
Mit den Pinienkernen und mit dem restlichen Pecorino bestreut und mit den Basilikumblättern dekoriert kann das Risotto angerichtet werden.
Anmerkungen
Dazu passt z.B. ein Lachssteak, anderer gegrillter oder gebratener Fisch oder ein gutes Stück Fleisch.
