Dinkelravioli mit Kürbis-Ricotta-Füllung

Zubereitung

Zuerst wird der Nudelteig angefertigt. Dafür werden alle Zutaten in eine Schüssel gegeben und gut durchgeknetet. Das geht am besten, wenn man erst die Maschine mit dem Knethaken nimmt und später mit den Händen weitermacht. Der Teig sollte glatt und glänzend sein und sich elastisch (gummiartig) anfühlen, dabei aber nicht mehr kleben. Ist er zu trocken, fügt man noch etwas Wasser dazu. Ist er zu klebrig, knetet man noch etwas Mehl unter. Wenn man mit der Konsistenz zufrieden ist, formt man eine Kugel, wickelt diese in Frischhaltefolie ein und legt ihn für eine Stunde in den Kühlschrank.

In der Zwischenzeit kann man mit der Kürbisfüllung weitermachen. Dafür wird das Kürbisfleisch in kleine Stücke geschnitten und die Schalotte (Zwiebel) geschält und fein gewürfelt. Das Butterschmalz wird in einem Topf erhitzt und die Schalottenwürfel glasig angedünstet. Dann gibt man die Kürbisstückchen dazu und löscht das Ganze mit dem Orangensaft ab. Im geschlossenen Topf wird der Kürbis weich gedünstet. Das dauert ca. 15 Minuten. Ist das Kürbisfleisch weich, nimmt man den Topf vom Herd, gibt den Ricotta dazu und püriert alles mit dem Pürierstab, bis die Masse eine ganz feine Konsistenz hat. Zum Schluss schmeckt man sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab. Der Kürbisbrei muss nun abkühlen und wird dann in eine Spritztüte gefüllt. Alternativ kann man die Füllung später auch mit einem Löffel auftragen. Ich finde allerdings, dass es mit der Spritztüte wesentlich einfacher und gleichmäßiger geht.

Nun kann man mit den Ravioli weitermachen. Die Teigkugel teilt man in acht Teile und wickelt 7 Teile wieder in Frischhaltefolie, damit sie nicht austrocknen. Das eine Teigstück wird noch einmal durchgeknetet und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt, gefaltet, wieder ausgerollt und gefaltet und ausgerollt. Das macht man so oft, bis eine glatte Platte entsteht. Diese wird dann so dünn weiter ausgerollt, bis sie leicht durchscheinend ist. Einfacher geht es natürlich mit einer Nudelmaschine. Damit werden einfach dünne Nudelplatten ausgewalzt. (Für Kitchenaid-Nutzer: Es ist die Stärke 4 der Nudelwalze.) Die angefertigten Nudelplatten werden jeweils mit Mehl bestäubt, aufeinander gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt, damit sie nicht austrocknen.

Solltest Du keine Ravioliform haben, schneidest Du jetzt mit einem Messer oder einem Teigrädler Rechtecke oder Quadrate in gewünschter Ravioligröße aus, gibst einen Klecks von der Füllung darauf, deckst diese mit einer Teigplatte ab und drückst die Ränder gut zusammen.

Mit einer Ravioliform ist es natürlich einfacher. Da wird einfach eine Teigplatte auf die mit Mehl eingestäubte Ravioliform gelegt, der Teig vorsichtig in die Mulden gedrückt und in jede Mulde etwas von der Kürbisfüllung gegeben. Eine weitere Teigplatte wird auf die Form gelegt und mit dem Nudelholz angedrückt. Die fertigen Ravioli können dann aus der Form genommen werden.

Gekocht werden die Ravioli in einem großen Topf mit kochendem und gesalzenem Wasser. Die Kochzeit beträgt etwas 10 Minuten, bis die Ravioli al dente sind.

Während der Kochzeit kannst Du dich mit den Pilzen und der Kräuterbutter beschäftigen. Die Kräuter werden gewaschen, trocken geschüttelt, die Blätter abgezupft und fein gehackt oder geschnitten. Die Pilze werden mit einer Bürste oder einem Tuch vom Schmutz befreit, der untere, trockene Teil vom Stiel abgeschnitten und die Pilze in Scheiben oder Stücke geschnitten. Die Butter wird in einer Pfanne vorsichtig erhitzt und die Kräuter und Pilze dazu gegeben. Ich würze sie jetzt immer noch mit ein bisschen Salz und Pfeffer nach.

Sind die Ravioli fertig, werden sie über einem Sieb abgegossen, zu den Pilzen und der Kräuterbutter in die Pfanne gegeben und kurz durchgeschwenkt. Nun kann man das Ganze anrichten und mit etwas frisch geriebenen Hartkäse bestreuen. Et voilà: Fertig ist ein leckeres Pastagericht, das durchaus auch restaurantgeeignet ist.