Um eine richtig gute Bitterorangen- oder auch Pomeranzen-Marmelade herzustellen bedarf es Zeit (zwei Tage) und einige Arbeitsschritte. Nur den Saft auspressen und mit Gelierzucker aufkochen ist leider nicht. Aber der ganze Aufwand lohnt sich. Diese Marmelade kann mit der englischen Bitterorangen-Marmelade ohne weiteres mithalten – leicht herb, aromatisch und durchzogen mit feinen Orangenschalen.
Die Bitterorangen-Marmelade erhält ihre Festigkeit ausschließlich durch das eigene Orangen-Pektin. Geglaubt habe ich anfangs nicht daran, dass das ausreicht, wurde aber eines besseren belehrt: Mit normalen Gelierzucker habe ich noch nie so eine feste Marmelade erhalten. 😉
Dan Lepard ist ein australischer Bäcker, der etliche Auszeichnungen erhalten, viele Bücher geschrieben und Fernsehsendungen gemacht hat. Im Internet geistern einige schlecht übersetzte und dadurch teilweise auch sehr wirre Rezepte für die Bitterorangen-Marmelade rum. Ich habe versucht, die Schritte so kurz und übersichtlich wie möglich aufzuschreiben.
Zutaten
- 1 kg unbehandelte Bitterorangen / Pomeranzen
- 2 kg Kristallzucker (kein Gelierzucker)
- 100 ml Zitronensaft
außerdem:
- großes, feinmaschiges Sieb
- scharfes Messer
- Zitruspresse
- scharfkantiger Löffel
- mind. zwei große Schüsseln
- großer Kochtopf
- Passiertuch und Küchengarn
- Meßbecher
- Thermometer
- Frischhaltefolie
- Suppenkelle und evtl. Marmeladenabfülltrichter
- saubere Gläser zum Abfüllen der Marmelade
Zubereitung
1. Tag:
Zuerst werden die Bitterorangen unter warmen Wasser mit einer Gemüsebürste oder einem Schwamm abgewaschen.
Dann werden sie halbiert und gründlich ausgepresst. Bitte nicht wundern: Bitterorangen geben nicht soviel Saft wie normale Orangen. Der Saft wird durch ein feines Sieb in eine Schüssel geseiht, die ausgepressten Schalenhälften werden extra gelegt, die anderen "Abfälle" (Fruchtfleisch, Kerne, Häute) kommen in eine extra Schüssel. Es wird später alles! verwendet und ist wichtig für die Marmeladenherstellung.
Mit einem scharfkantigen Löffel holt man nun das weiße aus den Schalenhälften raus. Es löst sich recht einfach. Auch das Herausgeschabte kommt in die Schüssel mit den "Abfällen". Es macht nichts, wenn noch eine dünne, weiße Schicht an der Schale bleibt.
Die Schalenhälften werden noch einmal halbiert, unschöne Stellen und Fruchtstände herausgeschnitten und die Schalen quer in sehr feine, 1 bis 2 mm dünne Streifen geschnitten.
Die Schüssel mit den "Abfällen" ist nun fertig gefüllt. Sie wird mit Wasser aufgefüllt, so dass alles gut bedeckt ist, mit Frischhaltefolie abgedeckt und in einen kühlen Raum gestellt.
Die geschnitten Orangenschalenstreifen werden in die Schüssel mit dem Orangensaft gegeben. Auch diese wird mit Wasser aufgefüllt, so dass die Streifen bedeckt sind und mit Frischhaltefolie abgedeckt in einen kühlen Raum gestellt.
Für heute ist erst einmal Feierabend. Über Nacht kann sich ein Teil des Pektins lösen, was für das Gelieren der Marmelade wichtig ist.
2. Tag:
Der Bitterorangensaft samt Schalenstreifen wird in einen großen Kochtopf gegeben.
Der Inhalt der "Abfall"-Schüssel wird über ein feinmaschiges Sieb in den Kochtopf abgeseiht und die "Abfälle" vorsichtig mit der Hand im Sieb ausgedrückt. Auch die etwas glitschige und geleeartige Masse, die sich an der Außenseite des Siebs befindet, kommt in den Kochtopf.
Das Passiertuch wird ausgebreitet, der ausgedrückte "Abfall" auf das Tuch gegeben und mit dem Küchengarn fest verschlossen.
Das gefüllte Passiertuchsäckchen wird in den Kochtopf gehängt. Es sollte frei schwimmen, also den Kochtopfboden nicht berühren. Das klappt ganz gut, indem man die Tuchzipfel am Griff des Topfes anbindet. Der Inhalt des Topfes wird soweit mit Wasser aufgefüllt, dass mindestens 2/3 des eingehängten Säckchens bedeckt ist.
Nun bringt man den Saft zum Kochen und lässt ihn auf mittlerer Stufe 2,5 Stunden leicht köcheln. Die Schalenstreifen sollten dann glasig sein und sich leicht zwischen Zeigefinger und Daumen zerdrücken lassen.
Ein Sieb wird auf eine große Schüssel gesetzt und das Säckchen aus dem Topf zum Abtropfen da rein gesetzt. Sobald es etwas abgekühlt ist und man es anfassen kann, knetet man das noch verschlossene Säckchen mit den Händen durch. Die austretende geleeartige Flüssigkeit wird in der Schüssel aufgefangen und auch das, was sich außen am Säckchen sammelt, wird mit den Fingern immer wieder abgestreift und kommt in die Schüssel. Wenn aus dem Säckchen keine Flüssigkeit / Gelee mehr ausmassiert werden kann, kann das Tuch aufgeknotet und der Inhalt im Biomüll entsorgt werden.
Der Inhalt des Kochtopfes wird jetzt über dem Sieb in die Schüssel abgeseiht und die Schalenstreifen aus dem Sieb wieder in den leeren Kochtopf gegeben.
Auch der Zitronensaft wird jetzt in die Schüssel gegossen.
Die gesamte Flüssigkeit wird nun abgemessen und wieder in den Topf gefüllt. Für 1 kg Bitterorangen (ursprüngliches Gewicht vor der Verarbeitung), benötigt man insgesamt 2 Liter Flüssigkeit. Die abgemessene Flüssigkeit wird mit entsprechend viel Wasser aufgefüllt. Beispiel: Hast Du also 1,4 Liter Flüssigkeit abgemessen, muss noch 0,6 Liter Wasser dazu gegeben werden.
Nun wird der Zucker in den Topf gefüllt und alles unter Rühren aufgekocht. Hin und wieder sollte die Marmelade abgeschäumt werden. Die Flüssigkeit muss solange kochen, bis durchgehend eine Temperatur von 105 °C erreicht ist. Sollte die Temperatur beim Umrühren wieder runtergehen, muss die Marmelade weiterkochen. Die 105 °C ist die Geliertemperatur, die unbedingt gleichmäßig erreicht werden sollte, damit die Marmelade fest wird. Zur Sicherheit kann man auch eine Gelierprobe machen. Dafür gibt man etwas von dem Kochgut auf einen kalten Teller. Erstarrt die Marmelade auf dem Teller, hat sie genügend gekocht.
Damit die Orangenschalenstreifen sich schön in der Marmelade verteilen und nicht nur auf der Oberfläche schwimmen, wartet man 10 Minuten mit dem Umfüllen, rührt die Marmelade noch einmal um und füllt sie dann in die Gläser.
Die Gläser werden bis kurz unter dem Rand befüllt und sofort verschlossen. Die Gläser sollten in der Abkühlphase nicht bewegt werden. Sollten sie an dem Platz des Befüllens stören, stellt man sie gleich nach dem Befüllen dort hin, wo sie über Nacht ungestört stehen bleiben können.
Anmerkungen
Da eine selbstgemachte Bitterorangen-Marmelade etwas ganz besonderes ist, eignet sie sich ganz toll zum Verschenken.
