Mit der Champagner-Praline mit Pumpernickel-Crunch-Ganache habe ich für den Pralinenwettbewerb Gegensätze ziehen ich an – „Arm & Reich“ dargestellt.
Zutaten
- 200 ml Champagner (alternativ Sekt)
- 30 g Sahne
- 120 g weiße Kuvertüre
- 20 g Butter
- einige Scheiben Pumpernickel (Ich habe 6 Scheiben von den kleinen, runden Pumpernickel genommen.)
- 40 g Sahne
- 100 g Vollmilch-Kuvertüre
- 20 g Butter
außerdem:
- Pralinenhohlkörper aus dunkler Kuvertüre
- Kuvertüre zum Verschließen der Pralinen
Zubereitung
Der Champagner wird leicht köchelnd bis auf ca. 70 ml reduziert und zum Abkühlen zur Seite gestellt. Die Pumpernickelscheiben werden für ca. 1 Stunde im Backofen bei 80 °C knusprig getrocknet und im Blender fein zermahlen.
Für die Champagner-Ganache wird die Sahne kurz aufgekocht und vom Herd gezogen. Darin schmilzt man die weiße Kuvertüre und die Butter und verrührt alles mit dem Schneebesen, bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss wird der reduzierte Champagner eingerührt.
Ist die Champagner-Ganache bis auf ca. 30 °C abgekühlt, werden die Hohlkörper zu 2/3 damit gefüllt. Damit diese Ganache fest wird und man die zweite Ganache einfüllen kann, werden die gefüllten Hohlkörper für ein paar Stunden zur Seite gestellt.
Für die Pumpernickel-Crunch-Ganache wird die Sahne kurz aufgekocht und vom Herd gezogen. Darin schmilzt man die Vollmilch-Kuvertüre und die Butter und verrührt alles mit dem Schneebesen, bis auch hier eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss werden 3 - 4 EL vom Pumpernickel-Crunch eingerührt.
Genau wie bei der ersten Ganache, lässt man auch diese auf ca. 30 °C abkühlen und füllt dann die Hohlkörper mit ihr auf.
Nach ein paar Stunden Trockenzeit (am besten über Nacht) kannst Du die Pralinen verschließen.
