Manche nehmen Fruchtpüree, andere arbeiten mit fertigen Aromen und die nächsten nutzen Fruchtpulver. Ich schwöre bei der Herstellung von Fruchtpralinen als Grundzutat auf reduzierten 100 %igen Saft, entweder im Dampfentsafter selbst hergestellt oder gekauft von hochwertiger Qualität. So auch bei der Mango-Praline mit Kakaobohnensplitter.
außerdem: Einige Stunden vor der Zubereitung legt man die getrockneten Mangofruchtstücke im Saft ein, damit sie quellen können. Ist dieses geschehen und die Stücke sind schön weich, schneidet man sie in ganz kleine Stücke. Danach gibt man die 250 ml Mangosaft in einen Topf und reduziert ihn leicht köchelnd auf ca. 50 ml. Die Sahne wird mit dem Glukosesirup kurz aufgekocht und die Kuvertüre und die Butter darin geschmolzen. Mit dem Schneebesen verrührt man alles zu einer geschmeidigen, glänzenden Masse. Ist diese leicht abgekühlt, gibt man den reduzierten Mangosaft dazu und rührt ihn ein. Zum Schluss fügt man die Fruchtstücke und die Kakaobohnensplitter dazu. Wenn die Mango-Ganache eine Temperatur von ca. 30 °C hat, können die Hohlkörper damit gefüllt werden. Nach ein paar Stunden Trockenzeit kann man die Pralinen verschließen.
Zutaten
Zubereitung
