Pecannussnougat-Praline mit Cidre-Kern

Zubereitung

Zuerst gibt man den Cidre in einen Topf und reduziert ihn solange leicht köchelnd, bis nur noch ca. 50 ml übrig sind. Die Reduktion ist fertig, wenn sie bräunlich ist und eine zähe Konsistenz hat.

Die Sahne wird erhitzt und zur Seite gestellt.

Dann wird der Zucker in einem Topf geschmolzen und karamellisiert, so dass er goldgelb ist. Du solltest den Zucker im Auge behalten, da er ganz schnell verbrennt.

Unter Rühren wird der karamellisierte Zucker mit der noch heißen Sahne abgelöscht. Vorsicht: Es schäumt und könnte auch spritzen!  Sollten Klümpchen darin sein, die sich nicht auflösen, streicht man das Sahne-Karamell durch ein Sieb. Nun schmilzt man die weiße Kuvertüre in dem Karamell und rührt den reduzierten Cidre ein.

Für das Pecannussnougat röstet man die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett an.

Das Wasser wird mit dem Zucker in einem Topf erhitzt und goldbraun karamellisiert. Man zieht den Topf von der Herdplatte und rührt die Nüsse so in die Karamellmasse, dass alle von dem Karamell benetzt werden. Nachdem die Nüsse abgekühlt sind, zermahlt sie im Blender oder einer Mühle ganz fein und solange, bis sie ölig werden.

Zwischenzeitlich schmilzt man die Kuvertüre über dem Wasserbad. In die geschmolzene Kuvertüre gibt man die Butter und lässt sie darin schmelzen, das Salz und die Nüsse und verrührt alles miteinander.

Ist die Nougatmasse auf ca. 30 °C abgekühlt, füllt man die Hohlkörper zu ungefähr der Hälfte mit ihr und lässt sie etwas antrocknen. Mit dem Modellierwerkzeug (siehe Foto) drückt man eine Kuhle in die Nougatmasse und füllt in diese Kuhle das Cidre-Karamell. Natürlich kann man darauf auch verzichten und Nougat und Karamell schichtweise einfüllen.

Nach einem paar Stunden, bzw. am besten über Nacht, kann die Praline verschlossen werden.