Das Wildkräuter-Ciabatta ist eigentlich nur eine leicht abgeänderte Version meines Ciabatta mit Kräutern und getrockneten Tomaten. Also nicht wundern, wenn Dir das Rezept irgendwie bekannt vorkommt.
Die Zeit, die es in Anspruch nimmt, hat sich leider nicht geändert. Du musst auch bei diesem Rezept mit ca. 20 Stunden Gehzeit für den Hefeteig rechnen. Aber die Zutaten …
Frisch aus dem Ofen, mit einem Borretsch-Joghurt mit Wildkräuterblüten als Dip – mehr braucht es nicht, um mich glücklich zu machen. Ein Genuss …
Zutaten
- 15 g frische Hefe
- 800 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl Type 550
- zusätzlich noch etwas zum Formen und für die Arbeitsplatte
- 5 EL Bärlauch-Öl
- 2 TL Bärlauch-Salz oder Bärlauch-Tomaten-Salz oder normales Salz
- ca. 1 Handvoll gehackte, frische Wildkräuter (z.B. Schafgarbe, Giersch, Brennnessel, Gundelrebe, Gänse-Fingerkraut, Spitz-Wegerich)
- ca. 3 gepresste Knoblauchzehen
- 550 ml Wasser
Zubereitung
Vorteig herstellen:
350 g Mehl abwiegen und in eine Schüssel geben. 5 g von der Hefe in 200 ml lauwarmen Wasser auflösen und das Hefewasser zu dem Mehl fügen. Den Vorteig mit dem Mixer (Knethaken) 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 18 Stunden gehen lassen.
Der Hauptteig wird fertiggestellt, wenn der Vorteig fertig gegangen ist. Dafür wiegt man 450 g Mehl ab und gibt es in eine Schüssel. Die restlichen 10 g Hefe werden in 350 ml lauwarmen Wasser aufgelöst und in das Mehl gegeben. Auch die weiteren Zutaten (Bärlauchöl, Bärlauch-Salz, Knoblauch und Wildkräuter) und der Vorteig wandern in die Schüssel. Der Teig wird jetzt ca. 5 Minuten mit dem Mixer (Knethaken) auf mittlerer Stufe geknetet. (Ich habe vor einiger Zeit mal gelernt, dass Hefeteig ausreichend geknetet ist, wenn die Schüssel den Teig frei gibt, also nichts mehr an den Schüsselseiten klebt und nur noch ein Teigklumpen vorhanden ist. Ist ein guter Richtwert und kommt bei mir bei diesem Teig mit 5 Minuten gut hin.) Der Teig muss jetzt weitere 1 1/2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen.
Wer in dem Besitz von zwei Backblechen ist, belegt diese jetzt mit Backpapier. Wer nur eins hat, braucht auch nur das eine mit Backpapier belegen. Die Arbeitsfläche wird großzügig mit Mehl bestäubt. Der fertig gegangene Ciabatta-Teig wird nun auf die Arbeitsfläche gegeben und mit dem Teigschaber oder einem Messer soweit wie möglich in vier Teile geteilt und diese mit ein wenig Mehl bestäubt. (Der Teig ist nicht vergleichbar mit einem normalen Hefeteig. Er ist wesentlich flüssiger, verläuft beim Teilen und klebt. Das muss so sein. Du hast also nichts falsch gemacht.)
Man nimmt mit bemehlten Händen einen Teigklumpen und legt ihn vorsichtig auf das Backblech. Zwei Brote passen insgesamt auf ein Blech, daher den ersten nicht direkt in die Mitte des Blechs legen. Die Teigklumpen auf dem Backblech sollten nun in die ungefähre Form eines Ciabattas gebracht werden. Auch jetzt wird er wieder in die Breite gehen, weil er so weich ist. Auch das ist richtig so.Der Teig darf jetzt auf keinen Fall mehr geknetet werden, sonst wird das Ciabatta nicht fluffig!
Die Ciabatta-Teige werden mit einem Geschirrtuch abgedeckt und müssen weitere ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen. Wer nur ein Backblech hat, läßt die übrigen zwei Teigklumpen einfach unbeachtet auf der Arbeitsfläche liegen und arbeitet erst einmal zwei Brote ab.
Der Backofen wird auf 225 °C (Umluft 200 °C, Gas Stufe 4) vorgeheizt. Im heißen Backofen werden die Ciabattas ca. 20 Minuten goldgelb gebacken. Dabei gehen sie noch in die Höhe. Sie sind fertig, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
