Zitronengras-Kokos-Pralinen mit einem Kokos-Karamell-Kern

Zubereitung

Einen Tag vorher:

Für die Zitronengras-Kokos-Ganache presst man das Zitronengras etwas an und schneidet es in ca. 1 cm große Stücke. Dann bringt man in einem Topf die Sahne mit den Zitronengrasstücken zum Kochen und stellt sie über Nacht zum Ziehen in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag röstet man die Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett an, siebt die Zitronengrasstücke aus der Kokosmilch, wiegt 50 g davon ab und erhitzt diese wieder. In der heißen Kokosmilch schmilzt man die weiße Kuvertüre und die Butter und verrührt alles zu einer geschmeidigen Masse. Dann rührt man die gerösteten Kokosraspel ein.

Für das Kokos-Karamell wird die Kokosmilch erhitzt und zur Seite gestellt.

Dann wird der Zucker in einem Topf geschmolzen und karamellisiert, so dass er goldgelb ist. Du solltest den Zucker im Auge behalten, da er ganz schnell verbrennt.

Unter Rühren wird der karamellisierte Zucker mit der noch heißen Kokosmilch abgelöscht. Vorsicht: Es schäumt und könnte auch spritzen!  Sollten Klümpchen darin sein, die sich nicht auflösen, streicht man das Kokos-Karamell durch ein Sieb und schmilzt die weiße Kuvertüre in dem Karamell.

Ist die Zitronengras-Kokosganache auf ca. 30 °C abgekühlt, füllt man die Hohlkörper zu ungefähr der Hälfte mit ihr und lässt sie etwas antrocknen. Mit dem Modellierwerkzeug (siehe Foto) drückt man eine Kuhle in die Ganache und füllt in diese Kuhle das Kokos-Karamell. Natürlich kann man darauf auch verzichten und Ganache und Karamell schichtweise einfüllen.

Nach einem paar Stunden, bzw. am besten über Nacht, kann die Praline verschlossen werden.