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Macarons – das sind diese kleinen, französischen, ultraleckeren Baisergebäckstücke mit Mandelmehl. Die Teile, die einen zur Verzweiflung bringen können, da sie sich bei der Herstellung genauso divenhaft verhalten wie Kuvertüre beim Temperieren. Nee, Du brauchst jetzt keine Angst haben. 😉 Nur ein bisschen Übung und Erfahrung. Und meine Erfahrungswerte werde ich im Vorfeld schon mal versuchen zu vermitteln. Ich hoffe, es klappt …
Ich habe übrigens letztes Jahr mit dem Macarons angefangen. Lustigerweise hat die liebe Facebook-Freundin Karin aus der Schweiz parallel damit begonnen und so konnten wir uns immer gut austauschen und mein ursprüngliches Rezept gemeinsam verbessern. Auch die Kreis-Vorlage zum Ausdrucken ist von Karin. Nochmal ein dickes Dankeschön dafür, Karin. 🙂
Auf die Füllungen werde ich erst einmal nicht großartig weiter eingehen. Zum einen gibt es dafür unzählige Rezepte im Internet, zum anderen kann man jede festere Pralinen-Ganache dafür verwenden. Macarons sind also ein guter Ganache-Resteverwerter nach der Pralinenproduktion. Die Ganache sollte allerdings für eine halbe Stunde im Kühlschrank abkühlen und mit dem Rührgerät noch einmal aufgeschlagen werden, bis sie heller wird. Dann kann sie in eine Spritztüte gefüllt und auf eine Macaronhälfte aufgetragen werden. Hübsch ist es, wenn man dafür eine Sterntülle verwendet. Soviel dazu und nun zum eigentlichen Thema:
Das Mandelmehl:
Für den Anfang rate ich Dir zu geschälten und gemahlenen Mandeln aus der Backabteilung. Die Macarons werden dann zwar nicht ganz so fein wie mit speziellem Mandelmehl, sind aber für die ersten Versuche wesentlich günstiger. Und egal, ob Du gemahlene Mandeln oder fertiges Mandelmehl nimmst, Du solltest es auf jeden Fall noch einmal durchmahlen. Ich dachte anfangs auch, och, nehme ich fertiges Mandelmehl, dann spare ich den Mahlvorgang. Nee, ist nicht. Diese Macarons sind alle nichts geworden. Erst nachdem ich auch das Mandelmehl gemahlen habe, klappte es wieder mit den Macarons. Auf das Mahlen gehe ich aber später noch einmal direkt im Rezept ein.
Die Eier:
Man liest immer wieder, dass die Eier tagelang vor der Macaronsherstellung getrennt werden müssen. Ist Quatsch. Wichtig ist, dass das Eiweiß Zimmertemperatur hat und nicht gerade erst frisch aus dem Huhn geschlüpft ist. Bei zu frischen Eiern können die Macaronschalen innen hohl werden. Bei ganz normal gekauften Eiern sollte das Problem aber nicht bestehen. Wenn ich weiß, dass ich Macarons backen möchte, nehme ich die Eier einen Tag vorher aus dem Kühlschrank. Dann haben sie die richtige Temperatur.
Die Farbe:
Ich verwende Gelfarben von Sugarflair oder normale Pulverfarben, die ich sowieso wegen den Pralinen im Haus habe. Manche Gelfarben verlieren leider an Farbkraft beim Backen. Stört mich aber mittlerweile nicht mehr. Flüssige Lebensmittelfarben kann man nicht verwenden. Braune Macarons (wie auf dem Foto) entstehen durch die Zugabe von einem gehäuften TL Kakaopulver, grüne Macarons kann man auch mit Matchapulver herstellen, rote mit Rote Beete-Pulver, usw. Es müssen also nicht immer Lebensmittelfarben sein. Bei den natürlichen Farben verändert sich dann natürlich auch der Geschmack der Macarons.
Der Zucker:
Ich verwende feinen Backzucker. Damit gehe ich sicher, dass er sich in der Eiweißmasse auflöst.
Die Spritztüte:
Zum Auftragen des Macaronteiges nehme ich geschlossene Einwegspritztüten. Die befülle ich und schneide dann die Spitze ab, so dass eine ca. 1 cm große Öffnung entsteht.
Die Vorlage:
Es ist hilfreich, wenn man eine Vorlage zum Aufspritzen der Macarons verwendet. Macht man es frei Hand, werden sie selten gleichmäßig rund und gleich groß. Natürlich kannst Du auch eine Backmatte für Macarons verwenden. Die hat den Vorteil, dass die Halbschalen wirklich gleich groß und richtig rund werden. Nachteilig finde ich allerdings, dass die Macarons viel zu groß werden. Ich persönlich mag sie lieber in der Größe eines 2,- €-Stücks. Anfangs habe ich mir die Kreise wirklich mit einem 2,- €-Stück auf das Backpapier gemalt, bis Karin mir eine Vorlage mit dem PC gebastelt hat. Die habe ich mir ausgedruckt und schiebe sie jetzt immer unter das Backpapier, spritze den Teig drauf und entferne sie vor dem Backen wieder. Klappt super.
Die Vorlage als PDF zum Abspeichern
Die Teigmasse:
Die fertige Teigmasse sollte eine Konsistenz von flüssiger Lava haben. Also nicht zu dünn und auch nicht zu dick sein. Ist sie zu dünn, läuft die Masse weg. Ist sie zu dick, hat man Makronen, aber keine Macarons. Auch da bekommt man mit der Zeit ein Gefühl dafür. Die Masse wird nämlich immer flüssiger, je länger man sie rührt. Im Rezept dazu mehr. Ganz wichtig ist es auch, dass man die Zutaten genau abmisst, auch das Eiweiß.
Die Trocknungszeit:
Der Teig muss nach dem Aufspritzen antrocknen, damit die Macarons während des Backens ihre typischen Füßchen bilden (ähnlich wie bei Anisplätzchen). Außerdem besteht die Gefahr, dass die Macarons Risse bekommen, wenn sie keine Haut bilden konnten. Die Trocknungszeit ist abhängig von der Küchentemperatur und der Luftfeuchtigkeit, also ähnlich wie beim Temperieren von Kuvertüre. Im Sommer, wenn es ohnehin warm in der Küche ist, reicht eine Trocknungszeit von 15 bis 20 Minuten vollkommen aus. Ist es allerdings auch noch schwül, also eine hohe Luftfeuchtigkeit vorhanden, sollte die Trocknungszeit auf 30 Minuten erhöht werden. Im Winter, wenn es auch in den Räumen kühler ist, erhöhe ich die Zeit auf 40 Minuten. Ist es draußen feuchtkalt, erhöhe ich die Zeit sogar auf bis zu 60 Minuten. Mit der Zeit entwickelt man ein gewisses Fingerspitzengefühl dafür. Man kann es aber auch kontrollieren, in dem man mit der Fingerspitze auf den Teigklecks tippt. Ist er noch sehr klebrig, hat sich noch keine Haut gebildet. Fühlt er sich aber trocken an, ist eine Haut drauf.
Zutaten
- 37 g gemahlene Mandeln oder Mandelmehl
- 57 g Puderzucker
- 30 g Eiweiß in Zimmertemperatur (entspricht ungefähr ein Ei der Größe M)
- 8 g feiner Backzucker
- 1 Messerspitze Lebensmittel-Pulver- oder Gelfarbe (mit ganz wenig Farbe anfangen. Meistens hat die Farbe eine enorme Farbkraft), alternativ 1 geh. TL Kakaopulver, Matchapulver oder ähnliches.
Außerdem:
- 2 Backbleche
- Backpapier
- Rührgerät (Handmixer oder Küchenmaschine)
- Spritztüte
- Teigschaber
- Waage
- feines Sieb
- Mühle, Blender oder ähnliches
Zubereitung
Die abgewogenen Mandeln und der Puderzucker werden gemischt und zusammen in einer Mühle oder im Blender noch feiner gemahlen.
Das Eiweiß wird mit dem Rührgerät aufgeschlagen. Sobald es schaumig wird, gibt man den Zucker dazu. Ist der Eischnee weiß, gibt man die Farbe dazu und rührt den Eischnee solange weiter, bis ein Schnitt sichtbar ist.
Auf den festen Eischnee siebt man die gemahlene Mandel-Puderzucker-Mischung und rührt diese gleichmäßig mit dem Teigschaber in den Eischnee ein. Je mehr man rührt, umso flüssiger wird die Masse. Man muss also den Punkt finden, wo die Masse wirklich lavaähnliche Konsistenz erreicht hat. Außerdem sollte flach gerührt werden, damit nicht zuviel Luft untergehoben wird.
Die Mandel-Eischnee-Masse wird in einen Spritzbeutel gefüllt.
Zwei Backbleche werden mit der Unterseite nach oben auf die Arbeitsfläche gelegt (also verkehrt herum). An den Ecken der Backbleche spritzt man einen kleinen Punkt von der Macaronmasse auf, legt das Backpapier darauf und fixiert es durch die Punkte. Unter das Backpapier schiebt man die ausgedruckten Kreisvorlagen.
Nun kann man die Masse so auf das Backpapier aufspritzen, dass die Kreise bedeckt sind. Die Masse sollte ein bisschen verlaufen, so dass gleichmäßige Kreise mit einer glatten Oberfläche entstehen. Ist die Masse zu flüssig und verläuft total über die Kreise hinaus, legt man den Spritzbeutel einfach zur Seite und lässt die Mandelmasse ein wenig quellen. Nach einiger Zeit kann man es noch einmal probieren. Ist die Masse zu dick, drückt man sie wieder zurück in die Schüssel und rührt sie noch ein bisschen um, um sie weicher zu machen.
Der Backofen wird auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Die Backbleche stellt man zur Seite und wartet die Trocknungszeit ab. Ist die Trocknungszeit vom ersten Blech beendet, dreht man die Backofentemperatur auf 130 °C runter und schiebt das Backblech in den Ofen. Man sollte jedes Blech für sich auf der unteren Schiene für 20 Minuten backen. Das heißt, dass das zweite Backblech automatisch eine längere Trocknungszeit hat, da es ja länger draußen steht. Macht aber nichts. Lieber länger als zu kurz trocknen.
Ist der Backvorgang vom ersten Blech beendet, nimmt man das Blech aus dem Ofen und stellt es zum Abkühlen beiseite. Die Backofentemperatur wird wieder auf 150 °C erhöht. Hat der Ofen die Temperatur erreicht, wird die Temperatur wieder auf 130 °C heruntergedreht und das zweite Blech in den Ofen geschoben.
Die Macaronschalen sollten vollständig ausgekühlt sein, bevor man sie vom Backpapier löst. Im warmen Zustand kleben sie noch auf dem Papier, sind sehr empfindlich und brechen leicht.
So, das war es eigentlich schon. Ich hoffe, es hat bei Dir geklappt und Du bist mit meiner Anleitung zurecht gekommen.
Anmerkungen
Die Macaronschalen kann man eine Woche vor dem Befüllen zubereiten und in einer gut schließbaren Dose aufbewahren.
