Sanddorn mag man oder man mag ihn nicht. Bisher mochte ich Produkte aus den Beeren eigentlich eher nicht -zu sauer, zu pelzig, zu hmmm … – dachte ich. Okay, Sanddorn-Saft würde ich so immer noch nicht trinken wollen und auch manche Marmeladen, die ich probiert habe, waren nicht so ganz nach meinem Geschmack. Und trotzdem, die Sanddorn-Pralinen gehören mit zu meinen Lieblingen und sind regelmäßig dabei, wenn ich Pralinen mache – mal pur, mal geschichtet mit einer Tonka- oder Vanille-Ganache oder gewürzt mit z. B. Kokos.
Zutaten für die Sanddorn-Ganache: Zutaten für die Tonka-Ganache: außerdem: Der Vollfrucht-Saft wird mit dem Orangensaft und dem Glukosesirup aufgekocht und leicht köchelnd auf ca. 50 ml reduziert. In diese Reduktion rührt man die Sanddorn-Marmelade und stellt den Mix zur Seite. Die Sahne wird kurz aufgekocht und die Kuvertüre mit der Butter darin geschmolzen. Mit dem Schneebesen verrührt man die Masse solange, bis sich die Zutaten zu einer glänzenden Masse verbunden haben. Ist die Grundganache etwas abgekühlt, würzt man sie mit dem Sanddorn-Marmeladen-Mix. Da die Geschmäcker unterschiedlich sind, taste Dich langsam ran, bis Du der Meinung bist, den richtigen Fruchtgeschmack erreicht zu haben. Sollte etwas von dem Sanddorn-Mix übrig bleiben, kannst Du es ohne weiteres einfrieren. Den restlichen Sanddornsaft habe ich übrigens auch eingefroren. Für die Tonka-Ganache bringt man die Sahne mit den geriebenen Tonkabohnen kurz zum Kochen, lässt auch hier die Kuvertüre und die Butter darin schmelzen und verrührt alles zu einer glänzenden Ganache. Je nachdem, wie Du die Pralinen füllen möchtest (zwei- oder dreischichtig), füllst Du die erste Ganache, nachdem sie auf ca. 30 °C abgekühlt ist, in die Hohlkörper. Bevor Du eine weitere Ganache-Schicht drauf setzt, sollte die erste ein wenig angetrocknet sein, damit sie sich nicht vermischen. Sind die Hohlkörper ca. 1 bis 2 mm unter den Rand gefüllt, stellt man sie vor dem Verschließen für mehrere Stunden oder am besten über Nacht in einen kühlen Raum. Da ich nicht weiß, welche Hohlkörper Du nutzt, ist es natürlich unmöglich zu sagen, wie viel Ganache Du benötigst. Auch ich rechne es mir bei meinen Pralinen vorher nicht aus. Bleibt von meiner Ganache etwas übrig, habe ich immer dankbare Abnehmer, die sie so wegfuttern oder ich friere sie für die nächsten Pralinen, Kuchen oder Kekse ein.
Zutaten
Zubereitung
Anmerkungen
