(enthält Werbung) Warum eigentlich nicht? Warum nicht mal einen Ziegenfrischkäse in die Praline packen und eine Ziegenkäse-Lavendelhonig-Praline mit schwarzem Johannisbeergelee zaubern? Überbacken, mit Honig beträufelt und mit etwas Süßem, wie Feigen oder einem Fruchtgelee dazu, mag ich ihn ja auch. Gedacht, getan. Für das schwarze Johannisbeergelee habe ich mich letztendlich entschieden, weil ich bei der Genießermanufactur einen Fruchtbalsam gefunden habe, der so intensiv nach schwarzen Johannisbeeren schmeckt und dazu noch eine schöne Säure besitzt, dass ich ihn einfach dafür verarbeiten musste. Und so entstand meine Ziegenkäse-Lavendelhonig-Praline mit schwarzem Johannisbeergelee.
Das Gelee sollte einen Tag vorher zubereitet werden, damit es ausreichend fest wird und an der Oberfläche abtrocknen kann. Es ist schnittfest und kann mit Plätzchenausstecher ausgestochen werden Da für die Pralinen nicht so viel benötigt wird, bleibt natürlich etwas übrig. Es schmeckt aber auch auf Brot, zum Salat oder überbackenem Käse, zu Wildgerichten, zum Vanillepudding oder -Eis. Und es lässt sich für die nächste Pralinenaktion auch einfrieren.
Zutaten
Für das schnittfeste schwarze Johannisbeer-Gelee:
- 250 ml schwarzer Johannisbeer-Direktsaft
- 70 g schwarzer Johannisbeer-Balsam
- 150 g Zucker
- 15 g Apfelpektin
- Saft 1/2 Zitrone
Für die Ziegenkäse-Ganache:
- 60 g Sahne
- 150 g milder Ziegenfrischkäse
- 100 g weiße Kuvertüre
- 1/2 EL Lavendelblüten-Honig
außerdem:
- Pralinenhohlkörper aus dunkler Kuvertüre
- Kuvertüre zum Verschließen der Pralinen
Zubereitung
Für das Gelee habe ich eine Auflaufform von 26 cm x 36 cm mit Frischhaltefolie ausgekleidet, damit ich es, nachdem es fest geworden ist, besser aus der Form stürzen kann.
Danach mischt man den Zucker mit dem Apfelpektin sehr gut durch und stellt diese Mischung beiseite. Es ist wichtig, dass die beiden Zutaten vermischt werden, denn wenn man das Apfelpektin pur in die heiße Flüssigkeit gibt, kann es sehr stark klumpen.
Dann kocht man den Direktsaft mit dem schwarzen Johannisbeer-Balsam und dem Zitronensaft auf und rührt die Zucker-Apfelpektin-Mischung ein. Unter Rühren wird das Gelee mindestens drei Minuten eingekocht und danach sofort in die Auflaufform gegossen.
Bei Zimmertemperatur aufbewahrt hat es am nächsten Tag die richtige Konsistenz und kann aus der Form auf ein Brett gestürzt werden. Entweder schneidet man sich mit dem Messer kleine Stückchen in Pralinenformgröße aus dem Gelee heraus oder man nimmt eine kleine Ausstechform zur Hilfe.
Für die Ganache wird die Sahne kurz aufgekocht und dann vom Herd genommen. In der heißen Sahne wird die weiße Kuvertüre aufgelöst und eingerührt, bis eine glänzende Masse entstanden ist. Nun gibt man den Ziegenfrischkäse und den Honig dazu und rührt alles gleichmäßig ein.
Ist die Ziegenkäse-Ganache auf ca. 30 °C abgekühlt, füllt man ein wenig davon in die Hohlkörper. Darauf legt man vorsichtig eine Lage von dem ausgestochenen Gelee und füllt die Praline mit der Ziegenkäse-Ganache auf.
Nach ein paar Stunden Trockenzeit (am besten über Nacht) kannst Du die Pralinen verschließen.
