Dass Kürbis nicht nur ein Gemüse für herzhafte Gerichte ist, hat sich ja mittlerweile rumgesprochen. Ich habe ihn für dieses Dessert in ein cremiges Curd verwandelt und mit einem feinen Sahnequark, einem schnellen Apfel-Kompott und knusprigen Kürbiskern-Krokant im Glas geschichtet.
Für das Curd habe ich einen Lil Pump Kemon-Speisekürbis verwendet. Er ist auch unter dem Namen Mikrowellen-Kürbis bekannt, da er u. a. in der Mikrowelle zubereitet werden kann. Der Lil Pump Kemon ist relativ klein (genau passend für das Curd-Rezept), hat ein festes orange-farbenes, knackiges Fruchtfleisch mit eher süßem und dezentem, nussigem Aroma von Maronen. Also absolut passend für ein Dessert. Man kann aber natürlich auch jeden anderen Speisekürbis verwenden.
Zutaten
Für das Kürbis-Curd:
- 300 g vorbereiteter Kürbis (geschält und entkernt)
- Saft und feiner Schalenabrieb 1/2 Bio-Zitrone
- 250 ml klarer Apfel-Direktsaft
- 2 Tütchen Bourbon-Vanillezucker
- 1/2 TL fein geriebener, frischer Ingwer
- 50 ml Sahne
- 100 g Butter
- 40 g Rohrohrzucker
- 1 TL Kurkuma-Pulver
- 15 g Speisestärke
Für den Sahne-Quark:
- 250 g Speisequark
- 3 EL Milch
- feiner Schalenabrieb 1/2 Bio-Zitrone
- 2 Tütchen Bourbon-Vanillezucker
- 2 EL flüssiger Honig (evtl. mehr, je nach Geschmack)
- 125 g Sahne
Für das Apfel-Kompott:
- 300 g vorbereitete Äpfel (geschält, geachtelt und entkernt)
- Saft 1/2 Bio-Zitrone
- 200 ml klarer Apfel-Direktsaft
- 2 EL Rohrohrzucker (evtl. mehr, je nach Säure der Äpfel und nach Geschmack)
- 1 TL Zimtpulver
Für das Kürbiskern-Krokant:
- 100 g geschälte und grob gehackte Kürbiskerne
- 50 g Rohrohrzucker
Zubereitung
Für das Curd wird der vorbereitete Kürbis in Stücke geschnitten und mit dem Saft und dem Schalenabrieb der Zitrone, dem Apfel-Direktsaft, dem Ingwer und dem Bourbon-Vanillezucker schön weich gekocht. Danach püriert man das Fruchtfleisch, streicht es durch ein feines Sieb und gibt das Püree wieder zurück in den Topf.
In das noch heiße Püree wird die Butter, bis sie geschmolzen ist und die Sahne eingerührt und mit dem Kurkuma-Pulver und dem Rohrohrzucker gewürzt. Die Masse wird noch einmal kurz aufgekocht. Die Speisestärke wird mit 6 Esslöffel von der heißen Kürbismasse klümpchenfrei in einer kleinen Schüssel glatt gerührt und zügig mit dem Schneebesen unter das Kürbispüree gerührt.
Für den Sahne-Quark wird der Speisequark mit der Milch, dem Zitronenabrieb, dem Bourbon-Vanillezucker und dem Honig glatt gerührt. Die Sahne wird nicht ganz steif geschlagen und unter den Quark gerührt. Zum Schluss kann die Quarkspeise noch etwas nachgesüßt werden.
Für das Apfel-Kompott werden die Apfelspalten gewürfelt und in den Zironensaft gelegt, damit sie nicht braun werden. Der Apfel-Direktsaft wird mit dem Rohrohrzucker und dem Zimtpulver aufgekocht, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In den Saft gibt man dann die Apfelstücke mit dem Zitronensaft und kocht sie kurz in dem Saft auf, bis sie glasig sind. Evtl. muss man noch ein bisschen nachsüßen. Dann kann man das Kompott zum Abkühlen zur Seite stellen.
Für das Kürbiskern-Krokant werden die grob gehackten Kürbiskerne mit dem Zucker in einen Topf gegeben und bei mittlerer Hitze unter ständigen Rühren karamellisiert. Vorsicht: Es brennt sehr leicht an. Dann gibt man die karamellisierten Kürbiskerne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt sie abkühlen. Mit den Händen kann man evtl. zusammengeklebte Kerne auseinanderbröseln.
Ist alles fertig zubereitet, kann das Curd auf die Dessert-Gläser verteilt werden. Darauf kommt der Sahne-Quark, dann das Apfel-Kompott und zum Schluss das Kürbiskern-Krokant.
