Auch die Salbeihonig-Praline mit Limette ist einer von meinen Gegensätze ziehen sich an – Beiträgen aus dem Pralinen-Wettbewerb. Sie stellt „Süß & Sauer“ dar.
Zutaten
Zutaten für die Salbeihonig-Ganache:
- 30 g Sahne
- 110 g Vollmilch-Kuvertüre
- 20 g Butter
- 30 g Salbeihonig
Zutaten für die Limetten-Ganache:
- Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Limette
- 1 TL Glukosesirup
- 100 g weiße Kuvertüre
- 20 g Butter
außerdem:
- Pralinenhohlkörper aus Vollmilch-Kuvertüre
- Kuvertüre zum Verschließen der Pralinen
Zubereitung
Zuerst wird die Limetten-Ganache vorbereitet. Da diese vor dem Befüllen bereits recht fest werden soll (trüffelähnlich), muss sie mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen. Dafür wird der Limettensaft mit dem Schalenabrieb und dem Glukosesirup aufgekocht und für 10 Minuten leicht köchelnd reduziert. In die noch heiße Limetten-Reduktion gibt man die weiße Kuvertüre und löst sie unter Rühren mit dem Schneebesen darin auf. Die Masse wird, wie bereits erwähnt, für mehrere Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Für die Salbeihonig-Ganache wird die Sahne kurz aufgekocht und vom Herd genommen. In der noch heißen Sahne löst man die Kuvertüre und die Butter auf und verrührt alles mit dem Schneebesen zu einer geschmeidigen, glänzenden Masse. Zum Schluss rührt man den Salbeihonig in die etwas abgekühlte Ganache ein.
Ist die Ganache auf ca. 30 °C abgekühlt, kann sie zu 1/3 in die Hohlkörper gefüllt werden. Die Hohlkörper werden dann zur Seite gestellt, damit die Ganache antrocknen kann.
Ist die Limetten-Schokoladen-Masse relativ fest geworden, rührt man die Butter schaumig, fügt die Limetten-Schokoladen-Masse dazu und schlägt die Masse mit dem Mixer auf. Nun kann die Limetten-Ganache als "Wurst" auf die Salbeihonig-Ganache gesetzt werden. Der Hohlkörper wird dann mit der Salbeihonig-Ganache aufgefüllt.
Nach ein paar Stunden Trockenzeit (am besten über Nacht) kannst Du die Pralinen verschließen.
Anmerkungen
Selbstverständlich kannst Du statt Salbeihonig auch "normalen" Honig verwenden. Oder, falls Du auf den Salbeigeschmack nicht verzichten möchtest, kannst Du auch ein paar Salbeiblätter mit der Sahne aufkochen, diese einige Stunden abgedeckt ziehen lassen, absieben und die aromatisierte Sahne wie oben beschrieben, weiterverwenden.
