Das Kaffee-Eis mit Tonka-Baisers und Schokoladensauce ist eine Bombe. Von den Kalorien mal abgesehen, enthält es eine Höchstdosis an Glückshormonen. Aber man gönnt sich ja sonst nichts … 😉
Mit den Vorbereitungen für dieses Dessert solltest Du schon am Vortag beginnen, da die Eismasse abkühlen und die Baisers trocknen müssen.
Zutaten
Zutaten für das Kaffee-Eis:
- 200 ml starker Espresso
- 4 Eigelb
- 60 g Rohrohrzucker
- 1 Prise Salz
- 250 ml Vollmilch
- 250 ml Sahne
- Mark 1/2 Vanilleschote
- 1 EL Glukosesirup (macht das Eis cremiger und verhindert, dass das Eis im Gefrierschrank kristallisiert. Man kann Glukosesirup im Internet bestellen.)
Zutaten für die Tonka-Baisers:
- 4 Eiweiß
- 175 g Zucker
- 1 fein gemahlene Tonkabohne
- 1 1/2 TL Speisestärke
Zutaten für die Schokoladensauce:
- 175 g Zartbitter-Kuvertüre mit 70 % Kakaoanteil
- 25 g Rohrohrzucker
- 100 ml Vollmilch
- 100 ml Sahne
Zubereitung
Eis:
Zuerst wird der Espresso zubereitet und zum Abkühlen zur Seite gestellt. Dann werden Eigelb, Zucker und Salz mit der Küchenmaschine so lange aufgeschlagen, bis die Masse hellgelb ist.
Die Milch und die Sahne werden zusammen in einem Topf mit dem Glukosesirup und dem Mark der Vanilleschote kurz aufgekocht, bis sich der Glukosesirup aufgelöst hat. Die Herdtemperatur wird auf kleine Stufe gestellt und die Zucker-Eimasse in die heiße Milch-Sahne eingerührt. Die Masse wird solange unter Rühren (am besten mit einem Holzlöffel) erhitzt, bis sie etwas eindickt und "zur Rose" (*siehe Anmerkung unten) abgezogen werden kann. Wenn das geschehen ist, nimmt man die Eismasse vom Herd, rührt den Espresso ein, legt auf die Masse ein Stück Frischhaltefolie (verhindert die Hautbildung) und stellt den Topf zum Abkühlen zur Seite und später (über Nacht) in den Kühlschrank.
Ist die Eismasse völlig erkaltet, kann sie in die Eismaschine gefüllt werden. Wenn Du keine Eismaschine hast, gibst Du sie in einen gefriergeeigneten Behälter und stellst diesen in den Gefrierschrank. Du solltest dann allerdings die gefrierende Masse in den ersten Stunden ein paar Mal mit der Gabel umrühren.
Baisers:
Für die Tonka-Baisers wird das Eiweiß ganz steif geschlagen. Dabei lässt man zum Schluss den Zucker und die fein gemahlene Tonkabohne einrieseln und rührt so lange weiter, bis eine glänzende, feste Masse entstanden ist. Die Speisestärke wird dann auf die Masse gesiebt und untergehoben.
Mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Sterntülle werden kleine Tuffs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gespritzt. Die Baisers werden im vorgeheizten Backofen bei 100 °C 1 Stunde gebacken. Nach der Backzeit schaltet man den Backofen aus und lässt die Baisers über Nacht in dem geschlossenen Backofen weitertrocknen. Später sollten sie luftdicht und trocken aufbewahrt werden (z.B. in einem Bügelglas).
Schokoladen-Sauce:
Für die Schokoladen-Sauce wird die Milch mit der Sahne und dem Zucker unter Rühren kurz aufgekocht, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann nimmt man den Topf vom Herd, schmilzt die Kuvertüre in der heißen Flüssigkeit und rührt solange mit dem Schneebesen, bis eine gleichmäßig glänzende Sauce entstanden ist.
Die Sauce wird, je mehr sie abkühlt, immer fester. Sollte sie Dir zu fest werden, kannst Du sie über einem Wasserbad wieder verflüssigen.
Angerichtet wird das Dessert mit einer Portion geschlagener und nur leicht gezuckerter Sahne.
Anmerkungen
* Zur "Rose" abziehen: Die Sahne-Milch wird mit dem Eigelb eingedickt. Dieses geschieht unter ständigen Rühren bei niedriger Temperatur (ca. 80 °C), am besten mit einem Holzlöffel, der die Masse von den Topfseiten und dem Boden löst (abzieht). Taucht man den Holzlöffel in die Masse, bleibt beim Herausnehmen etwas an dem Holz haften. Pustet man dann darauf und es bildet sich optisch eine „Rose“, ist die Masse fertig eingedickt. Die Schokoladen-Sauce kannst Du, je nach Bedarf und Geschmack auch noch verfeinern, indem Du etwas Zimtpulver, Tonka, Vanille oder eine Prise Chilipulver einrührst.
