Mein absolutes Dessert-Highlight 2018 – die Rhabarbereis-Pavlova mit Vanillesahne, Erdbeersoße und angerösteten, gehackten Pistazienkernen. Da stimmt einfach alles: Süße, Säure, Crunch, Biss … – ein Geschmacksorgasmus!
Zutaten
Für das Rhabarber-Eis:
- 500 g Rhabarber (am besten den rotstieligen und -fleischigen, dann wird auch die Farbe vom Eis schön rot)
- 120 g Rohrohrzucker
- 200 g Griechischer Joghurt
- 200 g Crème fraiche
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Glukosesirup (macht das Eis cremiger und verhindert, dass das Eis im Gefrierschrank kristallisiert. Man kann Glukosesirup im Internet bestellen.)
- evtl. flüssiger Honig zum Nachsüßen
Für die Pavlovas:
- 4 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 150 g Zucker
- 16 g selbstgemachter Vanillezucker oder 2 Tütchen Vanillezucker
- 1 gehäufter TL Speisestärke
- 2 TL Apfelessig
Für die Erdbeersoße:
- 500 g frische oder gefrorene und aufgetaute Erdbeeren
- 80 g Rohrohrzucker
- 1 EL Zitronensaft
Für die Vanillesahne:
- 200 g Schlagsahne
- 8 g selbstgemachter Vanillezucker oder 1 Tütchen Vanillezucker
- 1 TL Vanilleextrakt
außerdem:
- 60 g Pistazienkerne (ohne Fett angeröstet und grob gehackt)
Zubereitung
Rhabarber-Eis:
Der Rhabarber wird geschält, der Blattansatz und das untere Ende abgeschnitten, in 2 - 3 cm große Stücke geschnitten und in einen Topf gegeben. Den Zucker, den Glukosesirup und den Zitronensaft gibt man dazu und lässt es etwas stehen, damit der Rhabarber Saft zieht. Sobald ein bisschen Flüssigkeit vorhanden ist, dünstet man den Rhabarber weich. Das dauert ungefähr 15 Minuten. Danach muss der Rhabarber abkühlen.
Den Griechischen Joghurt und Crème fraiche gibt man zusammen mit dem weich gekochten Rhabarber in den Blender oder in eine große Schüssel und püriert alles sehr fein. Sollte die Masse zu sauer sein, kann man sie mit etwas flüssigem Honig nachsüßen. Zu süß würde ich es aber nicht machen, da ja bereits Pavlova, Sahne und Erdbeersoße eine entsprechende Süße haben.
Die Eismasse wird in die Eismaschine gegeben und verarbeitet. Wenn Du keine Eismaschine hast, kannst Du die Eismasse auch in eine gefriergeeignete Form füllen. Damit sich keine Eiskristalle bilden, sollte das Eis dann aber stündlich durchgerührt werden.
Pavlova:
Zuerst werden auf einem Backpapier 6 Kreise mit einem Ø von 8 cm aufgezeichnet und umgedreht auf das Backblech gelegt. Dann wird der Backofen auf 200 °C vorgeheizt.
Eiweiß und Salz werden mit dem Mixer oder dem Handrührgerät auf höchster Stufe ganz steif geschlagen. Dabei ist es wichtig, dass die Arbeitsgeräte absolut sauber und fettfrei sind, da das Eiweiß sonst nicht steif wird. Nach und nach lässt man den Zucker und den Vanillezucker einrieseln und rührt solange weiter, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Das kann durchaus 5 Minuten dauern. Dann werden die Speisestärke und der Apfelessig untergerührt.
Eine Hälfte der Eiweißmasse wird auf den Kreisen des Backpapiers, die andere Hälfte auf den Kreisrändern verteilt, so dass kleine Schalen entstehen, in denen man nach dem Backen die Füllung geben kann.
Das Backblech wird in das untere Drittel des Backofens geschoben und die Backtemperatur auf 120 °C reduziert. Die Backzeit beträgt 60 Minuten. Nach der Backzeit schaltet man den Backofen aus und lässt die Pavlova im Backofen erkalten.
Erdbeersoße:
Die Erdbeeren werden gewaschen, abgetrocknet und die Stielansätze entfernt. Zusammen mit dem Rohrohrzucker und dem Zitronensaft werden sie ganz fein püriert.
Vanillesahne:
Die Sahne wird mit dem Vanillezucker steif geschlagen. Zum Schluß wird das Vanilleextrakt in die Sahne eingerührt.
Anrichten:
Pro Portion wird ein Baiserschälchen wird auf einen Teller gestellt. Zuerst füllt man einen Klecks Vanillesahne ein, darauf folgt das Rhabarber-Eis (ca. 3 Kugeln pro Pavlova), dann die Erdbeersoße und zum Schluß die angerösteten und gehackten Pistazienkerne.
