Das Ananas-Carpaccio habe ich zum ersten Mal in einem Hamburger Restaurant gegessen und war so begeistert, dass ich es nachmachen musste. Über das Olivenöl habe ich mich Anfangs gewundert, aber es gibt dem ganzen einen wahren Aroma-Kick.
Bei dem Lavendel-Vanille-Eis war ich sparsam mit dem Lavendel, damit es nicht nach Seife oder Mottenkugeln schmeckt und alle anderen Aromen überdeckt.
Zutaten
- 250 ml Vollmilch
- 100 ml Sahne
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 3 Eigelb
- 1 Vanilleschote (ausgekratzt)
- 8 frische Lavendel-Blütenstände ohne Stiel
- 1/2 frische, reife Ananas
- 4 Essl. gutes Olivenöl
- einige Lavendelblütenstände zum Garnieren
Zubereitung
Die Milch und die Sahne werden mit dem Vanillemark, der ausgekratzten Schote und den Lavendel-Blütenständen in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Dann wird der Topf von der Herdplatte genommen.
Das Eigelb wird mit dem Zucker und dem Salz in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer so lange gerührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Eimasse hell cremig ist. Die Eimasse wird langsam in die Vanille-Milch-Sahne gegeben und auf kleiner Stufe unter Rühren (am besten mit einem Holzlöffel) erhitzt (nicht kochen lassen), bis sie etwas dickflüssiger wird und man die Ei-Milch zur „Rose“ * abziehen kann. Die Masse muss nun abkühlen.
Ist die Lavendel-Vanille-Milch-Sahne abgekühlt, wird sie durchgesiebt und in die Eismaschine gegeben.
Wenn man keine Eismaschine hat, gibt man die Masse in eine gefriergeeignete Form und stellt diese in den Gefrierschrank. Damit sich keine Eiskristalle bilden, sollte man die Masse stündlich umrühren.
Vor dem Anrichten wird die Ananas geschält und in sehr feine Scheiben geschnitten. Das geht am besten mit einem Hobel oder einer Wurstschneidemaschine. (Wenn man die Ananas sehr fein schneidet, braucht man den Strunk in der Mitte nicht herausschneiden. Man merkt ihn beim Essen nicht.) Die Scheiben werden auf einem Teller angerichtet und mit Olivenöl beträufelt. Dann setzt man die Eiskugel(n) darauf und garniert den Teller mit Lavendelblüten.
Anmerkungen
* Zur „Rose“ abziehen: Die Sahne-Milch wird mit dem Eigelb eingedickt. Dieses geschieht unter ständigen Rühren bei niedriger Temperatur (ca. 80 °C), am besten mit einem Holzlöffel, der die Masse von den Topfseiten und dem Boden löst (abzieht). Taucht man den Holzlöffel in die Masse, bleibt beim Herausnehmen etwas an dem Holz haften. Pustet man dann darauf und es bildet sich optisch eine „Rose“, ist die Masse fertig eingedickt.
