Schokoladeneis-Pavlova mit Kirsch-Portwein-Sauce

Zubereitung

Zuerst werden auf einem Backpapier 6 Kreise mit einem Ø von 8 cm aufgezeichnet und umgedreht auf das Backblech gelegt. Dann wird der Backofen auf 200 °C vorgeheizt.

Pavlova:

Die Schokolade wird über dem Wasserbad geschmolzen.

Eiweiß und Salz werden mit dem Mixer oder dem Handrührgerät auf höchster Stufe ganz steif geschlagen. Dabei ist es wichtig, dass die Arbeitsgeräte absolut sauber und fettfrei sind, da dass Eiweiß sonst nicht steif wird. Nach und nach lässt man den Zucker und den Vanillezucker einrieseln und rührt solange weiter, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Das kann durchaus 5 Minuten dauern. Dann werden die Speisestärke und der Apfelessig untergerührt. Zum Schluss gibt man die geschmolzene Schokolade dazu und rührt diese unregelmäßig und schlierig in den Eischnee ein.

Eine Hälfte der Schokoladen-Eiweißmasse wird auf den Kreisen des Backpapiers, die andere Hälfte auf den Kreisrändern verteilt, so dass kleine Schalen entstehen, in der man nach dem Backen die Füllung geben kann.

Das Backblech wird in das untere Drittel des Backofens geschoben und die Backtemperatur auf 120 °C reduziert. Die Backzeit beträgt 60 Minuten. Nach der Backzeit schaltet man den Backofen aus und lässt die Pavlova im Backofen erkalten.

Die Schlagsahne wird erst vor dem Befüllen der Baisers steif geschlagen (siehe unten).

Schokoladeneis:

Milch und Sahne werden in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Der Topf wird von der Herdplatte gezogen und die Schokolade darin geschmolzen. Das Eigelb  wird mit dem Zucker und dem Salz in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer so lange verrührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Eimasse hell cremig ist. Die Eimasse wird dann in die Schokoladen-Milch gegeben und auf kleiner Stufe erhitzt (nicht kochen) und gut verrührt (am besten mit einem Holzlöffel), bis sie etwas dickflüssiger wird und man die Masse zur „Rose“ * abziehen kann. Die Masse muss nun abkühlen.

Ist die Eismasse erkaltet, gibt man sie in die Eismaschine und streut die Kakao-Nibs dazu.

Wenn man keine Eismaschine hat, kann man die Eismasse auch in eine gefriergeeignete Form füllen. Damit sich keine Eiskristalle bilden, sollte das Eis dann aber stündlich durchgerührt werden.

* Zur „Rose“ abziehen: Die Schokoladen-Milch wird mit dem Eigelb eingedickt. Dieses geschieht unter ständigen Rühren bei niedriger Temperatur (ca. 80 °C), am besten mit einem Holzlöffel, der die Masse von den Topfseiten und dem Boden löst (abzieht). Taucht man den Holzlöffel in die Masse, bleibt beim Herausnehmen etwas an dem Holz haften. Pustet man dann darauf und es bildet sich optisch eine „Rose“, ist die Masse fertig eingedickt.

Kirsch-Portweinsauce:

200 g von den Kirschen werden beiseite gelegt. Die restlichen Kirschen werden mit dem Rohrohrzucker, dem Zitronensaft und dem Portwein in einen Topf gegeben und ca. 20 Minuten lang leicht köchelnd weich gekocht, mit einem Pürierstab oder im Blender fein püriert und durch ein Sieb passiert. Der aufgefangene Saft wird wieder in einen Topf gefüllt, die angedrückten Kardamomkapseln und die Zimtstange dazu gegeben. Die Kirsch-Portwein-Sauce wird nun ungefähr 30 bis 40 Minuten leicht köchelnd um ca. 2/3 reduziert. Dabei sollte die Sauce hin und wieder umgerührt werden. Kurz vor Ende der Reduktionszeit werden die 200 g Kirschen, die man sich zur Seite gelegt hat, in die Sauce gegeben. Man lässt sie kurz mit aufkochen und dann darin ziehen.

Unmittelbar vor dem Servieren werden die Baisers portionsweise auf Teller gesetzt, mit der Schlagsahne und dem Schokoladen-Eis gefüllt, mit der Sauce übergossen und mit den Kakao-Nibs bestreut.